Tên TV: PTN Nghiên cứu Chất lượng và An toàn thực phẩm | Tên TA: Laboratory of Food Quality and Safety Research, FQSR |
Lĩnh vực nghiên cứu chính:
| Địa chỉ:
|
Lĩnh vực liên quan: | Điện thoại: |
1. Giới thiệu chung
Hiện nay, vấn đề thực phẩm và sức khỏe đã trở thành mối quan tâm toàn cầu, đặc biệt trong bối cảnh toàn cầu hóa, phát triển thương mại quốc tế và sự lan truyền nhanh chóng của các bệnh qua đường thực phẩm. Ảnh hưởng của thực phẩm lên sức khỏe và ảnh hưởng của việc sản xuất - chế biến - tiêu thụ nông sản thực phẩm lên môi trường là những yếu tố cốt lõi đối với hệ thống thực phẩm tại các nước trên thế giới và Việt nam. Trong bối cảnh đó, các Trường Đaị học và Viện nghiên cứu lớn đều đã hình thành và vận hành các Phòng thí nghiệm nghiên cứu về Chất lượng và an toàn thực phẩm nhằm hỗ trợ các doanh nghiệp, các cơ quan quản lý nhà nước trong việc phân tích, đánh giá nguy cơ nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm cho hàng hóa tiêu thụ trong nước và quốc tế, nâng cao vị thế hàng nông sản thực phẩm của Việt Nam trên trường quốc tế.
Đối với Việt Nam và nhiều quốc gia đang phát triển khác, bên cạnh an toàn thực phẩm, an ninh lương thực vẫn được quan tâm hàng đầu. Các chính sách của Nhà nước luôn quan tâm đảm bảo dinh dưỡng cho người dân, với tiêu chí về số lượng và chất lượng (thực phẩm an toàn, đầy đủ dinh dưỡng và vi chất). Một trong những nội dung trong chính sách an toàn thực phẩm của Việt Nam bao gồm:
• Xây dựng chiến lược, quy hoạch tổng thể về bảo đảm an toàn thực phẩm.
• Sử dụng nguồn lực nhà nước và các nguồn lực khác đầu tư nghiên cứu khoa học và ứng dụng công nghệ phục vụ việc phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm; xây dựng mới, nâng cấp một số phòng thí nghiệm đạt tiêu chuẩn khu vực, quốc tế; nâng cao năng lực các phòng thí nghiệm phân tích hiện có.
• Mở rộng hợp tác quốc tế, đẩy mạnh ký kết điều ước, thoả thuận quốc tế về công nhận, thừa nhận lẫn nhau trong lĩnh vực thực phẩm.
• Khuyến khích, tạo điều kiện cho hội, hiệp hội, tổ chức, cá nhân trong nước, tổ chức, cá nhân nước ngoài đầu tư, tham gia vào các hoạt động xây dựng tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật, kiểm nghiệm an toàn thực phẩm.
Các chính sách này đã cho thấy nhu cầu cấp bách và thực tiễn của việc ra đời Phòng nghiên cứu về an toàn thực phẩm sử dụng nguồn lực nhà nước và các nguồn lực khác đầu tư nghiên cứu khoa học và ứng dụng công nghệ phục vụ việc phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, hiện nay liên quan đến việc nghiên cứu các mối nguy an toàn thực phẩm, thực phẩm dinh dưỡng, từ đó mô tả đánh giá các nguy cơ vẫn chưa được thực hiện một cách có hệ thống và đầy đủ trong các phương thức sản xuất và tiêu thụ thực phẩm của con người (food system).
Hạn chế trong việc công nhận kết quả nghiên cứu của nhau dẫn đến khó khăn và không nhất quán trong việc đưa ra các quyết định xử lý, làm giảm lòng tin của người tiêu dùng. Nhiều sự cố an toàn thực phẩm xảy ra ở quy mô lớn do ô nhiễm thực phẩm. Các vụ việc liên quan đến vi phạm các quy định về an toàn thực phẩm của các nước nhập khẩu cũng gây ảnh hưởng đến ngành nông nghiệp, thực phẩm của Việt Nam. Thị trường nhập khẩu nông sản, thực phẩm liên tục có những thay đổi quy định về an toàn thực phẩm, kiểm dịch động thực vật với mục tiêu bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và sức khỏe động thực vật. Điều này đòi hỏi Việt Nam càng phải nghiên cứu, tuân thủ chặt chẽ quy định quốc tế, đặc biệt là với những thị trường có nhiều quy định chặt chẽ về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và an toàn vệ sinh thực phẩm như Liên minh châu Âu.
Trong phạm vi quản lý an toàn thực phẩm và kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm vi sinh và hóa học, nhiều nghiên cứu khoa học đã được tiến hành liên quan đến việc phát hiện các mối nguy (ví dụ: các kỹ thuật phân tử đối với vi sinh vật hoặc phân tích thông lượng cao đối với hóa chất), các giải pháp công nghệ để loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy (ví dụ: chất bảo quản, áp suất cao) và đưa vào áp dụng các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dọc theo chuỗi nông sản thực phẩm. Các nghiên cứu tập trung vào các phép đo hiệu suất của các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết kế và triển khai bằng cách áp dụng các công cụ tự đánh giá chẩn đoán và các chương trình lấy mẫu thông qua quy trình sản xuất. Bất chấp những nỗ lực đó, các đợt bùng phát dịch bệnh do thực phẩm vẫn xảy ra và các công ty thực phẩm đang đạt đến ranh giới 'kỹ thuật-quản lý' của họ.
Do đó, trọng tâm được chuyển từ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm chính thức và mang tính kỹ thuật sang khía cạnh nhân văn hơn của an toàn thực phẩm, được phản ánh qua việc đưa vào các khái niệm như văn hóa an toàn thực phẩm và môi trường an toàn thực phẩm. Xu hướng hướng tới sự quan tâm ngày càng tăng đối với khía cạnh con người trong an toàn thực phẩm song song với bằng chứng thực nghiệm tích lũy về tác động chính của văn hóa và môi trường tổ chức đối với quá trình ra quyết định và hành vi của nhân viên (ví dụ: thực hiện đầy đủ các quy trình thực tế) và kết quả an toàn trong một số bối cảnh công nghiệp khác như ngành hạt nhân và chăm sóc sức khỏe. Những khái niệm đó giới thiệu sự hợp tác đa ngành hoặc thậm chí liên ngành thú vị giữa khoa học kỹ thuật, tổ chức công việc và tâm lý học.
Tiếp cận thực phẩm an toàn, lành mạnh và đầy đủ là điều cơ bản đối với dân số thế giới đang gia tăng. Ngành thực phẩm phải đối mặt với các vấn đề ngày càng tăng trong việc duy trì an toàn, chất lượng và nguồn cung thực phẩm do nhu cầu dân số tăng cao và thị hiếu của người tiêu dùng thay đổi. Đối mặt với những khó khăn này đòi hỏi các giải pháp sáng tạo, tiết kiệm chi phí và bền vững để nâng cao hiệu quả của các hệ thống sản xuất, phân phối và giám sát an toàn thực phẩm. Tích hợp Phân tích dữ liệu lớn (BDA) đã trở thành một công cụ thiết yếu, cung cấp các khả năng chuyển đổi trong toàn bộ ngành thực phẩm, bao gồm tối ưu hóa chuỗi cung ứng và cải thiện chất lượng và an toàn thực phẩm. Cách mạng Công nghiệp lần thứ tư (CMCN 4.0) đã và đang diễn ra một cách nhanh chóng, mạnh mẽ, gây tác động sâu sắc đến mọi lĩnh vực của đời sống xã hội. CMCN 4.0 dựa trên nền tảng cuộc Cách mạng lần thứ ba và đi kèm với cách mạng số, trong đó thế giới vật lý (physical sphere), và thế giới số (digital sphere) sẽ không còn ranh giới rõ rệt. Quá trình hội tụ thế giới vật lý và thế giới số được gọi là chuyển đổi số. CMCN 4.0 thúc đẩy nền kinh tế số phát triển bằng cách tạo ra giá trị gia tăng dựa trên đổi mới sáng tạo, đặc biệt là dựa trên việc tổng hợp các tri thức mới từ nguồn dữ liệu vô hạn thu thập được bằng việc tích hợp không gian số và không gian vật lý.
Quyết định của thủ tướng chính phủ số 663/QDD-TTg ngày 25 tháng 3 năm 2025 về việc phê duyệt Đề án phát triển đại học Bách Khoa Hà Nội thuộc nhóm cơ sở giáo dục đại học hàng đầu châu Á với quan điểm phát triển Đại học Bách Khoa Hà Nội theo các tiêu chuẩn chất lượng quốc tế về đào tạo, nghiên cứu khoa học và đổi mới sáng tạo, lấy kỹ thuật và công nghệ làm nòng cốt; huy động các nguồn lực để phát triển Đại học, trong đó ngân sách nhà nước đóng vai trò chủ đạo để hiện đại hóa cơ sở vật chất, hạ tầng kỹ thuật và không gian phát triển. Trong bối cảnh đó, Trường Hóa và Khoa học sự sống hoạt động với mục tiêu kết nối các lĩnh vực đào tạo và nghiên cứu phục vụ khoa học và đời sống, được tổ chức với mô hình các phòng thí nghiệm nghiên cứu để tập trung phát triển một số ngành kỹ thuật và công nghệ then chốt đóng góp vào việc thực hiện các mục tiêu kinh tế-xã hội có liên quan. Phòng thí nghiệm nghiên cứu chất lượng và an toàn thực phẩm sẽ là một địa chỉ đáng tin cậy có thể kết nối các chuyên gia, các nhà khoa học trong và ngoài trường, đóng góp vào việc thực hiện các mục tiêu chung của Đại học Bách Khoa Hà Nội.
Phòng thí nghiệm nghiên cứu (PTNNC) FQSR bao gồm 3 nhóm nghiên cứu đại diện cho 3 lĩnh vực nghiên cứu lớn và được triển khai thành 4 nội dung phát triển chuyên môn chi tiết bao gồm:
2. Mục tiêu
Xây dựng được phòng thí nghiệm hàng đầu trong khu vực về nghiên cứu, chuyển giao công nghệ và đào tạo trong lĩnh vực Quản chất lượng và An toàn Thực phẩm trực thuộc Trường Hóa và Khoa học sự sống, Đại học Bách Khoa Hà Nội.
Nghiên cứu thực trạng về chất lượng và an toàn thực phẩm nhằm đưa ra giải pháp. Nghiên cứu công cụ nhằm giải quyết thực trạng và thực hiện giải pháp. Tiến tới xây dựng PTN trọng tài trong lĩnh vực chất lượng, an toàn và xuất xứ thực phẩm quốc gia và khu vực.
Nghiên cứu các giải pháp số hóa và xử lý dữ liệu lớn ứng dụng trong các hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm trong chuỗi cung ứng thực phẩm.
Các lĩnh vực nghiên cứu của PTN nghiên cứu chất lượng và an toàn thực phẩm
Mục tiêu cụ thể
Các mục tiêu cụ thể của PTN Kiểm nghiệm chất lượng và an toàn thực phẩm bao gồm:
Phối hợp với các chuyên gia, các nhà khoa học, các nhà quản lý, các doanh nghiệp thực phẩm trong và ngoài nước trong triển khai các nhiệm vụ về lĩnh vực chất lượng và an toàn thực phẩm.
3. Chức năng, nhiệm vụ
Chức năng và nhiệm vụ của PTN Kiểm nghiệm chất lượng và an toàn thực phẩm bao gồm:
Nghiên cứu, khai thác và phát triển công nghệ:
Tiến hành các nghiên cứu khoa học nhằm phát triển các phương pháp phân tích và chế biến hiện đại để cải thiện chất lượng và an toàn thực phẩm.
Xây dựng bộ tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm phù hợp với các quy định quốc tế và nhu cầu của thị trường trong nước.
Nghiên cứu thực trạng về chất lượng và an toàn thực phẩm.
Nghiên cứu xây dựng, thử nghiệm và chuẩn hóa các phương pháp phân tích chất lượng sản phẩm thực phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam và thế giới, đào tạo chuẩn hóa phương pháp phân tích cho các phòng thí nghiệm.
Nghiên cứu phát triển các giải pháp kỹ thuật dự báo ứng dụng cho quản lý, kiểm soát chất lượng, an toàn và xuất xứ sản phẩm trong chuỗi cung ứng nông sản thực phẩm.
Tổ chức nghiên cứu, thiết kế và phát triển sản phẩm, dịch vụ mẫu trong lĩnh vực nghiên cứu của PTN
Khai thác các cơ sở vật chất đã được đầu tư để phục vụ nghiên cứu chuyên sâu và đào tạo SĐH.
Khai thác các nguồn vốn đầu tư trong nước và quốc tế để thực hiện các dự án nghiên cứu, phát triển, hỗ trợ kỹ thuật và nâng cao năng lực cho các tác nhân trong chuỗi cung ứng thực phẩm nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm vì sự phát triển
Đào tạo và nâng cao năng lực:
Đào tạo nhân lực cho Quản lý chất lượng và Kiểm soát chất lượng sản phẩm thực phẩm cho các PTN và cho các cơ sở sản xuất công nghiệp.
Tổ chức các khóa đào tạo chuyên sâu cho sinh viên và cán bộ ngành thực phẩm về quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, nhằm đáp ứng yêu cầu nhân lực chất lượng cao trong ngành.
Phát triển chương trình hợp tác với các tổ chức quốc tế để trao đổi học thuật và kỹ năng trong lĩnh vực này.
Thúc đẩy hợp tác
Thiết lập các mối quan hệ đối tác với các trường đại học, viện nghiên cứu và doanh nghiệp nước ngoài để chia sẻ thông tin, công nghệ và kinh nghiệm trong nghiên cứu và kiểm soát chất lượng thực phẩm.
Tham gia các hội thảo và diễn đàn quốc tế để cập nhật kiến thức và xu hướng mới nhất trong lĩnh vực chất lượng và an toàn thực phẩm.
Tạo cơ chế hợp tác và tập hợp các nhà khoa học lớn và NCS trong và ngoài trường nhằm thực hiện các dự án nghiên cứu phát triển. Hợp tác trong nước và quốc tế thực hiện và triển khai các nhiệm vụ liên quan đến nghiên cứu an toàn thực phẩm, dinh dưỡng thực phẩm, phân tích kiểm soát chất lượng thực phẩm, xây dựng các công cụ, qui trình và hệ thống kiểm soát và đảm bảo chất lượng thực phẩm.
Đảm bảo an toàn thực phẩm:
Là phòng thí nghiệm trọng tài trong Quản lý và Kiểm soát chất lượng thực phẩm.
Xây dựng các chương trình giám sát và kiểm tra chất lượng thực phẩm để phát hiện sớm các nguy cơ và bảo đảm an toàn thực phẩm trong chuỗi cung ứng.
Nghiên cứu và phát triển các giải pháp công nghệ tiên tiến nhằm giảm thiểu rủi ro và nâng cao hiệu quả quản lý an toàn thực phẩm.
Tăng cường giá trị xuất khẩu nông sản:
Thực hiện các nghiên cứu để nhận diện các yêu cầu cụ thể về chất lượng và an toàn thực phẩm từ thị trường quốc tế, từ đó giúp các nhà sản xuất địa phương nâng cao chất lượng sản phẩm.
Hỗ trợ xây dựng thương hiệu cho các sản phẩm nông sản Việt Nam thông qua việc quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm.
4. Nội dung phát triển chuyên môn
Nội dung phát triển chuyên môn của PTN Kiểm nghiệm chất lượng và an toàn thực phẩm (1) Nghiên cứu thực trạng nhằm đưa ra giải pháp đang được tập trung nghiên cứu trên thế giới; (2) Nghiên cứu công cụ nhằm giải quyết thực trạng và thực hiện giải pháp và (3) các ứng dụng thông minh dựa trên việc tích hợp các công nghệ mạng tiên tiến và trí tuệ nhân tạo, áp dụng trong lĩnh vực chất lượng và an toàn thực phẩm. Các lĩnh vực nghiên cứu của PTN nghiên cứu chất lượng và an toàn thực phẩm được minh họa trong hệ sinh thái ở Hình 1 và được mô tả chi tiết trong các tiểu mục sau đây.
Các hoạt động của phòng thí nghiệm nghiên cứu trước tiên là đánh giá chất lượng các sản phẩm thực phẩm, các quy trình sản xuất, kiểm soát vệ sinh. Hướng nghiên cứu này sẽ phối hợp cùng thực hiện với PTNNC Đổi mới sáng tạo Thực phẩm (Food Innovation) và PTNNC Công nghệ xanh trong việc đánh giá chất lượng các sản phẩm được nghiên cứu, các quy trình làm sạch và vệ sinh cũng như các biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm. Đây là sự kết hợp trong hoạt động nghiên cứu tổng thể bao gồm công nghệ, máy móc thiết bị, quy trình sản xuất, quy trình quản lý và đảm bảo chất lượng thực phẩm. Các nội dung theo 4 định hướng, cụ thể như sau
Hình 1. Các lĩnh vực nghiên cứu của PTN nghiên cứu chất lượng và an toàn thực phẩm
Nghiên cứu thực trạng chất lượng và an toàn thực phẩm nhằm và công cụ nhằm giải quyết thực trạng và thực hiện giải pháp
Mối nguy an toàn thực phẩm (hóa học, sinh học, vật lý, chất gây dị ứng) có thể xuất hiện ở bất kỳ giai đoạn nào trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Việc phát hiện và kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm cần được thực hiện nhằm giảm thiểu các tác động xấu tới sức khỏe con người. Hiện nay có nhiều công cụ để phát hiện các mối nguy này thông qua các phương pháp phân tích chất lượng và an toàn thực phẩm, áp dụng cách tiếp cận dựa trên nguy cơ từ phía cơ quan quản lý nhà nước. Các tổ chức trong chuỗi thực phẩm áp dụng cách tiếp cận dựa trên nguy cơ dựa trên việc áp dụng các hệ thống kiểm soát chất lượng thực phẩm, các hệ thống quản lý và đảm bảo chất lượng phù hợp. Mặc dù vậy số lượng các vụ bùng phát ngộ độc thực phẩm, các lô hàng xuất khẩu bị trả về do vi phạm các quy định về an toàn thực phẩm vẫn tiếp tục xảy ra.
Hướng nghiên cứu về quản lý an toàn thực phẩm đối với gian lận thực phẩm, bằng cách thiết lập một công cụ đánh giá lỗ hổng gian lận thực phẩm và xây dựng các chiến lược giảm thiểu gian lận thực phẩm tiềm năng để kiểm soát gian lận thực phẩm. Vấn đề gian lận thực phẩm/tính xác thực của thực phẩm đang nổi lên và được đưa lên hàng đầu trong chương trình nghị sự theo quan điểm pháp lý, trong quản lý an toàn thực phẩm và đối với chủ sở hữu chương trình tiêu chuẩn chứng nhận cho các doanh nghiệp thực phẩm/thức ăn chăn nuôi. Một số cuộc khủng hoảng và sự cố đã xảy ra trong những năm qua, dẫn đến sự chú ý cao của giới truyền thông, sự mất lòng tin đáng kể của người tiêu dùng và các nhà quản lý rủi ro (ví dụ: melamine trong sữa công thức dành cho trẻ sơ sinh, cuộc khủng hoảng fipronil).
Quản lý an toàn thực phẩm và đánh giá nguy cơ là 2 hướng nghiên cứu riêng biệt nhưng có liên quan chặt chẽ. Quản lý an toàn thực phẩm nằm ở cấp độ hoạt động của chuỗi nông sản thực phẩm (các công ty hoặc lĩnh vực riêng lẻ) và nhằm đạt được mức độ vệ sinh hoặc an toàn (vi sinh và/hoặc hóa học) nhất định của các sản phẩm thực phẩm được cung cấp. Các nghiên cứu đánh giá nguy cơ là các phép tính toán học về mức độ phơi nhiễm và diễn giải thêm trong quá trình mô tả rủi ro để ước tính tác động đến cấp độ dân số. Theo quan điểm này, cả rủi ro an toàn thực phẩm về mặt vi sinh và hóa học đối với sức khỏe con người đều được đưa vào nghiên cứu của tôi về nhiều chuỗi và sản phẩm thực phẩm khác nhau. Nghiên cứu về đánh giá nguy cơ song hành với nghiên cứu về quản lý an toàn thực phẩm, vì kết quả của đánh giá nguy cơ được áp dụng làm đầu vào cho quản lý an toàn thực phẩm ở cấp độ hoạt động. Các nghiên cứu đánh giá nguy cơ và phân tích nguy cơ không bao giờ là công việc 'độc lập' và cần phải hợp tác với nhiều nhóm nghiên cứu và/hoặc các bên liên quan của chuỗi nông sản thực phẩm.
Hướng nghiên cứu sẽ tập trung vào cả mối nguy hiểm về mặt vi sinh và hóa học có trong các sản phẩm thực phẩm và chủ yếu được thúc đẩy bởi phương pháp xác suất. Một số nghiên cứu đã được thực hiện liên quan đến các tác nhân gây bệnh đường ruột trên rau lá xanh và tác động của các hoạt động nông nghiệp và Norovirus ở người trong quả mâm xôi. Liên quan đến các nghiên cứu về phơi nhiễm mối nguy hiểm về mặt hóa học được tiến hành đối với một loạt các độc tố nấm mốc trong nhiều loại thực phẩm khác nhau (ví dụ: độc tố alternaria trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật, độc tố aflatoxin trên gia vị khô, trẻ nhỏ tiếp xúc với độc tố aflatoxin thông qua việc tiêu thụ thực phẩm bổ sung và cho con bú). Nhưng cũng có những chất gây ô nhiễm khác như kim loại trong cá và các sản phẩm thủy sản, amin sinh học trong nhiều loại thực phẩm, aldehyde độc hại, benzen, niken, v.v. Vì vậy các nghiên cứu thuộc định hướng này sẽ tập trung vào:
Xây dựng và thẩm định phương pháp phân tích có tính hệ thống nhằm xác định nguồn gốc của các mối nguy (sinh học, hóa học, vật lý) trong chuỗi, phục vụ cho đánh giá chất lượng, an toàn và xuất xứ của thực phẩm (đặc biệt các phương pháp phân tích nhanh).
Nghiên cứu xây dựng các phép thử thành thạo (PT).Tiến tới xây dựng PTN trọng tài trong lĩnh vực chất lượng, an toàn và xuất xứ thực phẩm quốc gia và khu vực:
Nghiên cứu phân tích mối nguy an toàn thực phẩm: các chất độc hại, ô nhiễm, vi sinh vật gây bệnh… trong nguyên liệu, bán sản phẩm, thực phẩm cuối cùng,…
Đánh giá nguy cơ, xu hướng và gian lận trong chuỗi sản xuất thực phẩm, phân tích các nguy cơ mới.
Nghiên cứu các phương pháp xác thực và truy xuất nguồn gốc sản phẩm thực phẩm.
Thực hiện điều tra thu thập, phân tích các dữ liệu về ATTP làm cơ sở dự báo và thiết lập các mô hình, mô phỏng, góp phần cho việc phát triển các phương pháp phân tích nhanh.
Nghiên cứu và đóng góp ý kiến xây dựng các luật định, tiêu chuẩn, qui chuẩn về an toàn thực phẩm.
Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và đảm bảo chất lượng cho các mô hình sản xuất và chế biến thực phẩm
Ngày nay, các hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm trong ngành nông nghiệp và công nghiệp thực phẩm rất phức tạp và năng động. Chúng liên tục chịu áp lực do nhiều yếu tố như thương mại toàn cầu, thị trường cạnh tranh, yêu cầu ngày càng tăng về an toàn và chất lượng của công chúng và tư nhân, lòng tin của người tiêu dùng, các mối nguy hiểm mới nổi, thay đổi nhân khẩu học, biến đổi khí hậu, v.v. Những áp lực này làm tăng nhu cầu thiết kế, kiểm soát, cải thiện và đảm bảo sản xuất và chế biến thực phẩm lành mạnh, chính thống và ngon miệng, an toàn và được sản xuất theo cách bền vững. Để chuẩn bị cho vấn đề này, ngành nông nghiệp và công nghiệp thực phẩm đã nỗ lực rất nhiều trong việc thiết kế, duy trì và nâng cấp các hệ thống quản lý chất lượng
Hệ thống quản lý chất lượng (QMS) và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSMS) dựa trên nhiều hướng dẫn và tiêu chuẩn đảm bảo công khai (bắt buộc theo pháp luật) và tư nhân (do ngành thúc đẩy) (như HACCP, BRC, SQF, GLOBAL GAP, ISO22000). Chính phủ đặt ra các yêu cầu về sản phẩm, quy trình và hệ thống trong khuôn khổ pháp lý, mà các cơ quan công quyền thực thi thông qua các cuộc thanh tra sử dụng các biện pháp khuyến khích khác nhau (từ các biện pháp trừng phạt đến hỗ trợ). Các nhà hoạch định chương trình tư nhân thiết kế các tiêu chuẩn và yêu cầu đánh giá, và các cơ quan chứng nhận đánh giá theo các tiêu chuẩn tư nhân và cấp chứng chỉ khi các công ty tuân thủ các tiêu chuẩn.
Tuy nhiên, tình trạng tái diễn các vụ bê bối thực phẩm, các vụ dịch do thực phẩm và các vấn đề khác về an toàn thực phẩm và tính toàn vẹn cho thấy rằng vẫn cần phải hiểu sâu hơn về các yếu tố quyết định hiệu suất của QMS/FSMS. Nhiều nghiên cứu đã cung cấp bằng chứng cho thấy hành vi của những người hoạt động trong QMS/FSMS cũng như bối cảnh mà các hệ thống này hoạt động là những yếu tố quan trọng góp phần vào hiệu suất về chất lượng và an toàn thực phẩm của hệ thống.
Chủ đề nghiên cứu về quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm giải quyết các chủ đề như văn hóa an toàn thực phẩm; hiệu quả của việc đánh giá hệ thống; hành vi tuân thủ của người chế biến thực phẩm; quản lý an toàn và hiệu suất của FSMS ở Việt Nam; hiệu quả của các hệ thống kiểm soát nhà cung cấp; hệ thống kiểm soát đối với các loại thực phẩm cụ thể (di sản, thực phẩm hữu cơ), v.v.
Các hướng nghiên cứu chính trong lĩnh vực này sẽ bao gồm:
Nghiên cứu xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý và đảm bảo chất lượng thực phẩm trong các cơ sở chế biến kinh doanh thực phẩm
Nghiên cứu xây dựng và áp dụng Hệ thống Truy xuất nguồn gốc cho các tổ chức trong chuỗi thực phẩm
Nghiên cứu đánh giá và áp dụng các mô hình văn hóa an toàn thực phẩm cho các tổ chức trong chuỗi thực phẩm
Nghiên cứu KBAP (Kiến thức-Hành vi-Thái độ-Thực hành) trong sản xuất, kinh doanh và tiêu thụ thực phẩm.
Nghiên cứu đặc điểm và mối quan hệ của các thành tố trong hệ thống thực phẩm.
Nghiên cứu thẩm tra và xác nhận giá trị sử dụng của các biện pháp kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm.
Nghiên cứu các đặc tính cảm quan và khoa học người tiêu dùng
Nghiên cứu các đặc tính cảm quan và khoa học người tiêu dùng là một lĩnh vực quan trọng trong việc phát triển và đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm. Đánh giá cảm quan cũng được áp dụng trong kiểm soát chất lượng sản phẩm thực phẩm. Các phương pháp như phân tích thành phần chính (PCA) được sử dụng để xác định các đặc tính cảm quan đặc trưng của sản phẩm và đảm bảo chúng đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng. Những nghiên cứu này không chỉ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn đáp ứng nhu cầu và mong đợi của người tiêu dùng.
Phân tích cảm quan sử dụng nhiều phương pháp khác nhau để đánh giá các đặc điểm cảm quan của sản phẩm thực phẩm. Một số phương pháp phân tích được sử dụng như:
Kiểm tra phân biệt: Phương pháp này xác định xem có sự khác biệt có thể phát hiện được giữa các sản phẩm hay không. Các thử nghiệm phổ biến bao gồm thử nghiệm tam giác, thử nghiệm duo-trio và thử nghiệm so sánh theo cặp.
Kiểm tra mô tả: Phương pháp này bao gồm việc lập hồ sơ chi tiết về các đặc điểm cảm quan của sản phẩm. Những người tham gia được đào tạo sử dụng các mô tả cụ thể để định lượng các thuộc tính như hương vị, mùi thơm, kết cấu và hình thức. Các kỹ thuật bao gồm Phân tích mô tả định lượng (QDA) và Phân tích hồ sơ hương vị.
Kiểm tra người tiêu dùng: Phương pháp này nắm bắt sở thích và nhận thức của người tiêu dùng. Phương pháp này thường liên quan đến các nhóm lớn người tiêu dùng chưa được đào tạo đánh giá sản phẩm dựa trên thang đo mức độ ưa thích (ví dụ: các thử nghiệm về sở thích hoặc sở thích).
Kiểm tra tình cảm: Tương tự như thử nghiệm người tiêu dùng, phương pháp này tập trung vào phản ứng cảm xúc của người tiêu dùng đối với một sản phẩm. Phương pháp này giúp hiểu được mức độ chấp nhận chung và tác động cảm xúc của sản phẩm.
Phương pháp cường độ thời gian: Các phương pháp này đo lường mức độ cường độ của một thuộc tính cảm quan thay đổi theo thời gian. Điều này đặc biệt hữu ích để đánh giá các thuộc tính như giải phóng hương vị hoặc dư vị.
Các phương pháp lập hồ sơ cảm quan nhanh: Bao gồm các kỹ thuật như Check-All-That-Apply (CATA) và Napping®, nhanh hơn và ít tốn tài nguyên hơn các phương pháp mô tả truyền thống. Chúng cho phép cả người tham gia được đào tạo và chưa được đào tạo cung cấp các mô tả và xếp hạng cảm quan.
Các phương pháp này giúp hiểu các thuộc tính cảm quan của các sản phẩm thực phẩm, đảm bảo kiểm soát chất lượng và hướng dẫn phát triển sản phẩm.
Nghiên cứu ứng dụng trí tuệ nhân tạo trong kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm
Ngành thực phẩm có liên hệ chặt chẽ với nông nghiệp, đánh bắt cá, gia cầm, sữa, chế biến và nhà hàng. Tất cả các ngành này đều sử dụng thiết bị hiện đại để cải thiện quản lý tổ chức và lợi nhuận. Việc tích hợp các công nghệ tiên tiến như điện toán đám mây, cảm biến không dây di động, blockchain và Internet vạn vật (IoT) là rất quan trọng để phát triển chuỗi cung ứng thực phẩm gắn kết. Các công nghệ này cho phép các bên liên quan, biến họ thành yếu tố thiết yếu đối với việc quản lý và giám sát chuỗi cung ứng theo thời gian thực. Việc tích hợp các công nghệ thông minh trong các ngành có mối liên hệ này giúp tăng cường khả năng phục hồi của hệ thống thực phẩm bằng cách giảm thiểu sự chậm trễ, tăng độ chính xác và đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn.
Các thiết bị IoT có thể giám sát các điều kiện sản xuất, nhưng blockchain mới thực sự đảm bảo khả năng truy xuất nguồn gốc sản phẩm từ nguồn gốc đến tiêu thụ. Hệ thống an toàn và minh bạch này tạo dựng lòng tin cho cả bên liên quan và người tiêu dùng, đảm bảo rằng các sản phẩm mà họ xử lý và tiêu thụ đều có chất lượng cao nhất. Hơn nữa, điện toán đám mây cho phép chuyển giao dễ dàng các tập dữ liệu quan trọng, cho phép các bên liên quan đưa ra quyết định dựa trên dữ liệu để cải thiện hiệu quả của chuỗi cung ứng. Cảm biến di động cung cấp khả năng thu thập dữ liệu thời gian thực về sức khỏe đất, điều kiện cây trồng và các biến số môi trường, cho phép tối ưu hóa các kỹ thuật nông nghiệp và giảm thiểu chất thải. Bằng cách sử dụng các giải pháp tinh vi này, ngành thực phẩm đạt được khả năng truy xuất nguồn gốc được cải thiện và tăng lợi nhuận thông qua quản lý tài nguyên được tối ưu hóa và các quy trình ra quyết định nhanh chóng.
Hướng nghiên cứu này sẽ tập trung vào các nội dung sau:
Nghiên cứu phát triển các giải pháp kỹ thuật để dự báo, xác thực chất lượng, an toàn và xuất xứ thực phẩm trên cơ sở tích hợp kỹ thuật phân tích (hóa lý sinh, đánh giá cảm quan) với hệ thống IoT, Bigdata, AI và Blockchain.
Tần suất tham gia các hoạt động:
Tần suất chủ trì tổ chức các seminar trao đổi chuyên môn theo hướng nghiên cứu của phòng TN theo tháng
Thành viên Ban kỹ thuật xây dựng tiêu chuẩn quốc gia trong lĩnh vực chất lượng và an toàn thực phẩm
Kế hoạch tham gia các hội thảo khoa học chuyên ngành trong và ngoài nước tổ chức thường niên theo các hoạt động cụ thể của từng buổi hội thảo trong và ngoài nước.
Thành viên chính tham gia hội thảo với vai trò chair, keynote speaker, chủ trì cho các hội thảo quốc tế liên quan đến máy điện.
Tham gia phản biện cho các tạp chí chuyên ngành trong và ngoài nước, hội thảo trong và ngoài nước.
Thành viên của các chương trình nghiên cứu khoa học các cấp bộ, sở, thành phố, nhà nước, các chương trình nghiên cứu hợp tác với nước ngoài.
Đầu mối kết nối hợp tác cùng các nhà nghiên cứu quốc tế đến làm việc tại Phòng TN Kiểm định chất lượng và an toàn thực phẩm.
Số lượng sinh viên tham gia nghiên cứu khoa học các cấp do ĐHBK đầu mối tổ chức từ 5 - 6 nhóm
Tham gia đào tạo nâng cao kiến thức cho các Doanh nghiệp trong và ngoài nước.
Tham gia giải quyết các bài toán kỹ thuật khó phát sinh trong quá trình sản xuất của Doanh nghiệp trong và ngoài nước.
Tham gia các tiểu ban khoa học về đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm
5. Cơ cấu tổ chức
STT | Học hàm, học vị | Họ và tên | Đơn vị công tác | Lĩnh vực nghiên cứu |
|---|---|---|---|---|
1 | PGS.TS | Nguyễn Thị Minh Tú | Khoa Kỹ thuật Thực phẩm, Trường Hóa và Khoa học Sự sống | Hệ thống quản lý và đảm bảo chất lượng thực phẩm Marketing thực phẩm Phân tích cảm quan thực phẩm Phân tích chất lượng thực phẩm Văn hóa an toàn thực phẩm Nghiên cứu các hợp chất tự nhiên |
2 | PGS.TS | Nguyễn Thị Thảo | Khoa Kỹ thuật Thực phẩm, Trường Hóa và Khoa học Sự sống | Hệ thống quản lý và đảm bảo chất lượng thực phẩm Kiểm định nguồn gốc thực phẩm Truy xuất nguồn gốc thực phẩm Phân tích chất lượng thực phẩm |
3 | PGS.TS | Vũ Hồng Sơn | Khoa Kỹ thuật Thực phẩm, Trường Hóa và Khoa học Sự sống | Phân tích chất lượng thực phẩm Xử lý số liệu Phân tích cảm quan thực phẩm |
4 | PGS.TS | Cung Thị Tố Quỳnh | Khoa Kỹ thuật Thực phẩm, Trường Hóa và Khoa học Sự sống | Phân tích cảm quan thực phẩm Nghiên cứu thành phần và hoạt tính các hợp chất tự nhiên ứng dụng trong thực phẩm |
5 | TS | Hoàng Quốc Tuấn | Khoa Kỹ thuật Thực phẩm, Trường Hóa và Khoa học Sự sống | Kiểm định nguồn gốc thực phẩm Truy xuất nguồn gốc thực phẩm Ứng dụng AI trong chất lượng và an toàn thực phẩm Xử lý dữ liệu lớn |
6 | ThS | Lê Tuấn Phúc | Khoa Kỹ thuật Thực phẩm, Trường Hóa và Khoa học Sự sống | Phân tích cảm quan thực phẩm Xử lý dữ liệu lớn |
Tác giả: Trường Hóa và Khoa học sự sống