Kỹ thuật thực phẩm trong xã hội hiện đại: Big data và AI trong nghiên cứu người tiêu dùng và nghiên cứu cảm quan thực phẩm

Khoa Kỹ thuật thực phẩm, Trường Hóa và Khoa học Sự sống là đơn vị đầu tiên trên cả nước đào tạo Chương trình tiên tiến Kỹ thuật thực phẩm [BF-E12], bên cạnh chương trình Kỹ thuật thực phẩm [BF2].
Khoa học thực phẩm là một trong những ngành khoa học thiết yếu và gần gũi nhất với cuộc sống bảo đảm an toàn thực phẩm và an ninh lương thực; sáng tạo nhiều sản phẩm mới trong thế giới thực phẩm; nâng cao giá trị nông sản. Đây là lĩnh vực nghiên cứu tổng hợp về khoa học cơ bản, vi sinh, hóa sinh, khoa học dinh dưỡng, y dưỡng, công nghệ sinh học và kỹ thuật để phát triển và quản lý nguồn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường và tiếp tục phát triển với các yêu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng. Hôm nay chúng ta cũng tìm hiểu sâu về một trong những công việc của các nhà nghiên cứu về khoa học thực phẩm và khoa học người tiêu dùng.

Trong bối cảnh ngành thực phẩm ngày càng phát triển và có sự cạnh tranh khốc liệt, việc hiểu rõ nhu cầu, hành vi và thị hiếu của người tiêu dùng là yếu tố then chốt giúp các doanh nghiệp thực phẩm duy trì sự cạnh tranh và tối ưu hóa các sản phẩm của mình. Để đạt được mục tiêu này, công nghệ Big Data (Dữ liệu lớn) và AI (Trí tuệ nhân tạo) đang ngày càng được ứng dụng rộng rãi trong nghiên cứu người tiêu dùng và cảm quan thực phẩm, mang đến những bước tiến vượt bậc trong việc phân tích, dự báo và tối ưu hóa sản phẩm.

Big Data có thể hiểu là khối lượng dữ liệu khổng lồ mà các công ty thu thập từ nhiều nguồn khác nhau, bao gồm dữ liệu từ các giao dịch, mạng xã hội, cảm biến, và nhiều hệ thống khác. Những dữ liệu này không chỉ lớn về mặt số lượng mà còn đa dạng và có độ phức tạp cao. Trong nghiên cứu người tiêu dùng thực phẩm, Big Data giúp thu thập thông tin về hành vi tiêu dùng, sở thích, thói quen mua sắm, các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định chọn lựa thực phẩm, và các yếu tố văn hóa, xã hội liên quan. Lợi ích của Big Data trong nghiên cứu người tiêu dùng thực phẩm:
• Phân tích hành vi người tiêu dùng: Big Data cung cấp cái nhìn sâu sắc về hành vi của người tiêu dùng, từ thói quen mua sắm đến sự thay đổi trong lựa chọn thực phẩm theo mùa hoặc các sự kiện đặc biệt.
 • Dự báo nhu cầu: Việc sử dụng các thuật toán học máy (machine learning) cho phép dự đoán xu hướng tiêu dùng trong tương lai, giúp các công ty sản xuất thực phẩm chuẩn bị nguồn lực và chiến lược marketing phù hợp.
• Phân tích cảm nhận và đánh giá: Các phản hồi từ khách hàng, đặc biệt trên các nền tảng mạng xã hội, có thể được phân tích để hiểu rõ hơn về cảm nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm thực phẩm cụ thể.

Cảm quan thực phẩm là lĩnh vực nghiên cứu nhằm đánh giá các đặc tính của thực phẩm như mùi vị, màu sắc, độ giòn, và độ mềm của sản phẩm thông qua các giác quan của người tiêu dùng. AI, đặc biệt là các thuật toán học sâu (deep learning) và học máy, đóng vai trò quan trọng trong việc tự động hóa và cải thiện độ chính xác của các nghiên cứu cảm quan này. AI được ứng dụng trong nghiên cứu cảm quan thực phẩm ở một số lĩnh vực như sau:
• Phân tích hình ảnh: AI có thể phân tích hình ảnh của sản phẩm thực phẩm để xác định các đặc tính như màu sắc, hình dáng, và chất lượng bề mặt. Điều này giúp các công ty sản xuất thực phẩm đảm bảo sản phẩm có ngoại hình đồng đều và hấp dẫn.
• Phân tích mùi và vị: Các công nghệ AI, kết hợp với các thiết bị cảm biến, có thể mô phỏng và phân tích các yếu tố như mùi vị, từ đó đưa ra các khuyến nghị về thành phần và quy trình chế biến để nâng cao chất lượng cảm quan của sản phẩm.
• Tối ưu hóa công thức thực phẩm: AI có thể phân tích các dữ liệu cảm quan từ các thử nghiệm khác nhau để giúp tối ưu hóa công thức sản phẩm, tạo ra những sản phẩm vừa đáp ứng nhu cầu thị trường vừa đạt được chất lượng cảm quan cao.


Khi kết hợp Big Data với AI, các doanh nghiệp có thể khai thác được một lượng dữ liệu khổng lồ để tối ưu hóa sản phẩm thực phẩm từ khâu nghiên cứu người tiêu dùng đến thử nghiệm cảm quan. AI có thể phân tích và nhận diện các mô hình trong dữ liệu lớn, từ đó đưa ra các dự báo chính xác về thị hiếu và xu hướng tiêu dùng. Ví dụ ứng dụng thực tế:
• Các công ty thực phẩm có thể sử dụng Big Data để thu thập thông tin về thói quen ăn uống của người tiêu dùng ở các khu vực khác nhau, sau đó sử dụng AI để phân tích và tối ưu hóa công thức sản phẩm sao cho phù hợp với nhu cầu của từng nhóm khách hàng.
• AI có thể được sử dụng trong quá trình kiểm tra cảm quan để tự động hóa việc đánh giá độ ngon, màu sắc, và độ tươi mới của sản phẩm, từ đó giảm thiểu sai sót và cải thiện chất lượng.
Sự kết hợp giữa Big Data và AI trong nghiên cứu người tiêu dùng và cảm quan thực phẩm không chỉ giúp các công ty tối ưu hóa quy trình nghiên cứu, mà còn đem lại những bước tiến mới trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm phù hợp với nhu cầu thị trường, thị hiếu người tiêu dùng. Việc áp dụng công nghệ vào lĩnh vực này sẽ không chỉ tạo ra sự khác biệt về chất lượng sản phẩm, mà còn nâng cao trải nghiệm người tiêu dùng và giúp các doanh nghiệp duy trì vị thế cạnh tranh trong thị trường ngày càng khốc liệt. Học, đào tạo và nghiên cứu ứng dụng AI, bigdata trong ngành thực phẩm là một lựa chọn phù hợp cho tương lại của ngành khoa học và công nghệ thực phẩm.