PTN Khoa học và công nghệ Thực phẩm

PTN Khoa học và công nghệ Thực phẩm có chức năng nghiên cứu, phát triển công nghệ chế biến sâu trong lĩnh vực Thực phẩm, đề xuất giải pháp tiên tiến trong chế biến sản phẩm thực phẩm quy mô công nghiệp, phát triển ngành chế biến sau thu hoạch theo chuỗi, giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch, Công nghiệp hóa và nâng cao giá trị gia tăng sản phẩm nông sản địa phương,đẩy mạnh phát triển các sản phẩm sức khỏe phù hợp xu hướng thế giới, đề xuất phát triển các giải pháp cho phụ phẩm trong chế biến thực phẩm.
Tên TV: Khoa học và Công nghệ Thực phẩm Tên TA: Food Innovation Laboratory
Lĩnh vực nghiên cứu chính: Các giải pháp công nghệ tiên tiến cho bảo quản, chế biến và  phát triển sản phẩm Địa chỉ: P202 - C4 - Đại học Bách khoa HN
Lĩnh vực liên quan: Khoa học và Công nghệ sức khỏe Điện thoại: 024.3869....
 
Cán bộ kỹ thuật hướng dẫn SV làm thí nghiệm.
Giới thiệu chung

Phát triển công nghệ thực phẩm trong xã hội hiện đại

Trong bối cảnh hiện nay, ngành công nghệ thực phẩm đang chứng kiến nhiều thay đổi mạnh mẽ. Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến chế độ ăn uống đa dạng, dinh dưỡng hợp lý, thực phẩm an toàn và những sản phẩm thân thiện với môi trường. Cùng với đó, nhu cầu đổi mới công nghệ sản xuất bền vững cũng ngày một rõ rệt.

Những nghiên cứu nổi bật trong lĩnh vực khoa học – công nghệ thực phẩm:
 
  • Phát triển “siêu thực phẩm” và các sản phẩm dinh dưỡng chuyên biệt cho phụ nữ mang thai, người mắc bệnh mãn tính hoặc có nhu cầu bổ sung protein cao.
  • Cải tiến bao bì, thiết kế khẩu phần ăn phù hợp nhu cầu dinh dưỡng của từng độ tuổi.
  • Tìm kiếm nguồn protein thay thế từ thực vật và côn trùng.
  • Sử dụng phụ gia an toàn, có nguồn gốc tự nhiên.
  • Ứng dụng trí tuệ nhân tạo và phân tích dữ liệu lớn để tối ưu công thức sản phẩm.
  • Ứng dụng Blockchain trong quản lý sản xuất và đảm bảo an toàn thực phẩm.
Xu hướng tiêu dùng mới sau đại dịch

Đại dịch đã thúc đẩy sự thay đổi thói quen ăn uống: người tiêu dùng không chỉ quan tâm đến thực phẩm ngon, tốt cho sức khỏe mà còn chú trọng đến yếu tố bền vững và thân thiện môi trường. Theo Innova Market Insights, hơn 50% người tiêu dùng cho biết đã tăng cường sử dụng thực phẩm bổ sung nhằm hỗ trợ sức khỏe và hệ miễn dịch vào năm 2024.

Các xu hướng nổi bật:
  • Thực phẩm tăng cường sức khỏe tinh thần và miễn dịch: bổ sung vitamin, khoáng chất (kẽm, magiê), omega-3, men vi sinh… Ví dụ: dầu ô liu tốt cho tim mạch, vitamin C tăng cường đề kháng, kombucha hỗ trợ tiêu hóa.
  • Sản phẩm thiên nhiên, ít hóa chất: ưu tiên nguồn gốc thực vật, không hương liệu nhân tạo.
  • Protein thực vật: nhu cầu tăng mạnh do lo ngại thiếu thực phẩm, dịch bệnh từ động vật và tác động môi trường của chăn nuôi.
  • Ăn kiêng linh hoạt và cân bằng: giảm sản phẩm từ động vật, tăng cường thực phẩm tự nhiên.
  • Thực phẩm thân thiện môi trường: ưu tiên thực phẩm có lượng khí thải thấp, rau củ quả địa phương.
  • Dinh dưỡng cho trẻ em: hướng tới nguyên liệu tự nhiên (như đường từ trái cây), thực phẩm chức năng hỗ trợ miễn dịch và dinh dưỡng cho trẻ “kén ăn”.
  • Thực phẩm tươi sơ chế theo “combo”: tiện lợi, tiết kiệm thời gian chế biến.
Tóm lại, ngành công nghệ thực phẩm đang thay đổi nhanh chóng, gắn liền với nhu cầu sức khỏe, sự an toàn, bền vững và thân thiện môi trường. Trong tương lai, những nghiên cứu và xu hướng này không chỉ định hình lại thói quen ăn uống của người tiêu dùng mà còn mở ra cơ hội phát triển cho các doanh nghiệp thực phẩm trên toàn thế giới.

Bối cảnh Việt Nam – Thực trạng và nhu cầu

Việt Nam có nhiều lợi thế về nông nghiệp: 22% diện tích đất đai có thể canh tác quanh năm, nguồn nước dồi dào, cùng với các chính sách hỗ trợ của Nhà nước. Đây là nền tảng quan trọng để phát triển nông nghiệp và công nghiệp chế biến. Tuy nhiên, sản xuất vẫn tập trung chủ yếu vào gạo, ngô, cà phê, cao su và thịt lợn, trong khi phần lớn nông thôn phụ thuộc vào nông nghiệp quy mô nhỏ (trung bình 1 ha hoặc ít hơn).

Hàng năm, Việt Nam sản xuất khoảng 48,6 triệu tấn lúa và ngô; 4,58 triệu tấn cây công nghiệp lâu năm; 8,4 triệu tấn thủy sản; 26,8 triệu tấn rau củ quả; 6,5 triệu tấn thịt sữa và 13,8 tỷ quả trứng.

Tiềm năng và thực trạng ngành chế biến

Công nghiệp chế biến nông, lâm, thủy sản đang có đà phát triển mạnh, nhu cầu thu hút vốn và công nghệ rất lớn. Năm 2024, kim ngạch xuất khẩu NLTS đạt mức kỷ lục 62,4 tỷ USD, tăng 18,5% so với 2023; trong đó nổi bật là các sản phẩm sầu riêng, dừa, tổ yến.

Ngành chế biến thực phẩm đã phát triển nhanh hơn tốc độ tăng trưởng GDP, hiện chiếm khoảng 15% GDP và 40% kim ngạch xuất khẩu. 8 tháng đầu năm 2024, chỉ số sản xuất chế biến thực phẩm tăng 7,3% so với cùng kỳ; doanh thu bán lẻ lương thực, thực phẩm tăng 10,2%. Dù vậy, tốc độ tiêu thụ thực phẩm trong nước đang vượt nhanh hơn khả năng phát triển của ngành chế biến.

Hiện cả nước có hơn 7.500 doanh nghiệp chế biến NLTS quy mô công nghiệp gắn với xuất khẩu, cùng hàng vạn cơ sở chế biến nhỏ lẻ. Mỗi năm, ngành có thể xử lý khoảng 120 triệu tấn nguyên liệu.

Những tồn tại và thách thức

Ngành chế biến – bảo quản NLTS vẫn đối diện nhiều hạn chế:
  • Tổn thất sau thu hoạch cao (10–25%), phương pháp bảo quản còn lạc hậu, logistics yếu kém (kho lạnh, vận tải).
  • Cơ cấu sản phẩm chưa hợp lý: 70–80% vẫn là sơ chế, giá trị gia tăng thấp; sản phẩm chế biến sâu chỉ chiếm 15–30%.
  • Doanh nghiệp nhỏ lẻ khó đáp ứng yêu cầu an toàn thực phẩm và vượt qua rào cản kỹ thuật khi xuất khẩu.
Sự phát triển công nghệ thực phẩm vẫn chưa tương xứng với tiềm năng. Thị trường và xu hướng tiêu dùng thay đổi nhanh, đòi hỏi ngành phải nâng cao giá trị sản phẩm, tái cơ cấu sản xuất – xuất khẩu, nâng cao nhận thức nông dân và theo sát nhu cầu thị trường.

Định hướng và giải pháp
  • Chế biến sâu: Giải pháp tất yếu để gia tăng giá trị, nâng cao khả năng cạnh tranh. Mục tiêu đến năm 2030, kim ngạch xuất khẩu NLTS đạt 65–70 tỷ USD.
  • Đầu tư công nghệ – liên kết sản xuất: Áp dụng tiêu chuẩn quốc tế, nâng cấp dây chuyền, tận dụng phụ phẩm làm sản phẩm giá trị cao, thân thiện môi trường. Doanh nghiệp – nhà khoa học – nông dân cần hợp tác chặt chẽ từ khâu sơ chế, bảo quản đến chế biến sâu.
  • Phát triển sản phẩm truyền thống, địa phương: Nâng cao giá trị đặc sản bằng công nghệ chế biến hiện đại, tham gia mạng lưới OCOP toàn cầu.
  • Ứng dụng công nghệ số: Tận dụng Big Data, AI và Blockchain để tối ưu dây chuyền, truy xuất nguồn gốc, nâng cao minh bạch và giảm chi phí.
  • Quy hoạch nguyên liệu: Chuẩn hóa đầu vào, kết hợp nghiên cứu thí điểm và sản xuất quy mô lớn, xây dựng cơ sở dữ liệu lớn để tối ưu hóa sản xuất.
Việt Nam có lợi thế lớn về nông nghiệp và đang bước vào giai đoạn bứt phá trong chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, để phát triển bền vững, ngành cần giải quyết căn bản những tồn tại sau thu hoạch, nâng cấp công nghệ, gia tăng giá trị sản phẩm và đáp ứng xu hướng tiêu dùng toàn cầu. Ứng dụng khoa học – công nghệ, nhất là công nghệ số, sẽ là chìa khóa để công nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam tiến gần hơn với chuẩn mực quốc tế, khẳng định vị thế trên thị trường thế giới.

 Định hướng của Đảng và Chính phủ đối với lĩnh vực Công nghệ Thực phẩm

Nghị quyết 57 – Đột phá phát triển khoa học, công nghệ và đổi mới sáng tạo

Ngày 22/12/2024, Bộ Chính trị ban hành Nghị quyết 57-NQ/TW về phát triển khoa học, công nghệ, đổi mới sáng tạo và chuyển đổi số quốc gia. Nghị quyết khẳng định: đây là đột phá quan trọng hàng đầu, là động lực chính để phát triển lực lượng sản xuất hiện đại, thúc đẩy kinh tế – xã hội, ngăn chặn nguy cơ tụt hậu và đưa đất nước bứt phá trong kỷ nguyên mới.

Nghị quyết cũng đặt ra mục tiêu cụ thể về đầu tư cho khoa học công nghệ, đổi mới sáng tạo, chuyển đổi số, đồng thời yêu cầu đổi mới tư duy quản lý và cơ chế phân bổ ngân sách cho hoạt động nghiên cứu – phát triển (R&D).

Vai trò của công nghệ thực phẩm trong chiến lược phát triển

Công nghệ thực phẩm được Chính phủ xác định là một trong những ngành công nghiệp ưu tiên phát triển giai đoạn đến 2025, tầm nhìn 2035. Ngành này có vai trò đặc biệt quan trọng bởi:
  • Tạo nền tảng an ninh lương thực và bảo đảm nhu cầu dinh dưỡng của người dân.
  •  Đóng góp lớn vào kinh tế quốc gia và thúc đẩy nhiều ngành liên quan như nông nghiệp, chăn nuôi, sinh học, y học, công nghệ thông tin, cơ khí, hóa học…
  • Thể hiện trình độ công nghệ và văn minh xã hội thông qua chất lượng, mức độ tinh tế và giá trị gia tăng của sản phẩm thực phẩm.
Trong bối cảnh nhu cầu tiêu dùng trong nước tăng cao, thị trường bán lẻ phát triển nhanh và sản phẩm Việt Nam ngày càng được ghi nhận trên thế giới, công nghiệp chế biến thực phẩm trở thành trụ cột trong chiến lược phát triển kinh tế.

Các đề án, chiến lược trọng điểm

Nhiều chương trình đã được Chính phủ phê duyệt, trong đó có:
  • Đề án phát triển ngành chế biến rau quả (2021–2030).
  • Chiến lược phát triển chăn nuôi (2021–2030, tầm nhìn 2045).
  • Đề án phát triển công nghệ sinh học trong nông nghiệp và công thương.
  • Danh mục công nghệ cao ưu tiên đầu tư, sản phẩm công nghệ cao khuyến khích phát triển.
  • Chương trình phát triển sản phẩm quốc gia đến năm 2030.
Các đề án này đều coi công nghệ thực phẩm và công nghệ chế biến là mắt xích quan trọng để nâng cao giá trị nông sản, thúc đẩy tăng trưởng kinh tế, đồng thời đáp ứng xu hướng tiêu dùng hiện đại.

Chủ trương và định hướng phát triển

Chính phủ khuyến khích ngành công nghệ thực phẩm phát triển theo các định hướng:
  • Đẩy mạnh chế biến sâu, đa dạng hóa sản phẩm từ rau quả và phụ phẩm, nâng giá trị gia tăng với tốc độ bình quân trên 10%/năm giai đoạn 2021–2030.
  • Chuyển dịch cơ cấu sản phẩm từ thô sang tinh, chú trọng thực phẩm ăn liền, thực phẩm bảo vệ sức khỏe, dược phẩm, mỹ phẩm.
  • Khai thác đặc sản vùng miền, phát triển sản phẩm OCOP, nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm.
  • Tận dụng phụ phẩm chế biến để sản xuất thức ăn chăn nuôi, phân bón…, hướng tới mô hình kinh tế tuần hoàn.
  • Đẩy mạnh số hóa trong sản xuất, quản lý và truy xuất nguồn gốc, dựa trên dữ liệu đất đai, môi trường, cây trồng, thời tiết.
  • Nâng cao nhận thức cộng đồng về sản xuất và tiêu dùng bền vững.
Cơ hội và thách thức trong hội nhập

Sự phát triển công nghệ thực phẩm ở Việt Nam vừa phải thích nghi với điều kiện trong nước (đặc điểm tiêu dùng, mức độ đô thị hóa, chính sách thương mại), vừa phải đáp ứng yêu cầu khắt khe từ các hiệp định quốc tế như CPTPP, EVFTA và nhiều FTA song phương khác. Đây là cơ hội mở rộng thị trường nhưng cũng là thách thức lớn về chất lượng, an toàn và truy xuất nguồn gốc.

Đảng và Chính phủ đã xác định công nghệ thực phẩm là lĩnh vực ưu tiên, giữ vai trò then chốt trong chiến lược phát triển kinh tế – xã hội. Với định hướng rõ ràng và hàng loạt chính sách hỗ trợ, ngành công nghệ thực phẩm Việt Nam có cơ hội lớn để nâng cao giá trị gia tăng, xây dựng thương hiệu quốc gia và khẳng định vị thế trên thị trường toàn cầu.

Định hướng phát triển của Đại học Bách khoa Hà Nội và Trường Hóa & Khoa học Sự sống

Chiến lược phát triển chung

Ngày 24/5/2025, Thủ tướng Chính phủ ban hành Quyết định 663/QĐ-TTg, phê duyệt Đề án phát triển Đại học Bách khoa Hà Nội (ĐHBKHN) trở thành một trong những cơ sở giáo dục đại học hàng đầu châu Á. Mục tiêu là xây dựng mô hình đại học tự chủ – hiện đại – hội nhập quốc tế, thúc đẩy mạnh mẽ nghiên cứu khoa học và đổi mới sáng tạo.

ĐHBKHN xác định sứ mệnh: “Trở thành đại học nghiên cứu trình độ cao, trung tâm khoa học – công nghệ hiện đại, hội nhập hệ thống giáo dục khu vực và thế giới, góp phần công nghiệp hóa – hiện đại hóa đất nước.”

Trong giai đoạn 2018–2025, định hướng đến 2030, Nhà trường ưu tiên 4 lĩnh vực KHCN trọng điểm:

1. Công nghệ dữ liệu và hệ thống thông minh.
2. Năng lượng và môi trường bền vững.
3. Vật liệu mới.
4. Khoa học và công nghệ sức khỏe.

Các phòng thí nghiệm thuộc lĩnh vực Công nghệ thực phẩm của Trường Hóa & Khoa học Sự sống hoàn toàn phù hợp với định hướng này.

Nghiên cứu, hợp tác và chuyển giao công nghệ

Thành tựu nổi bật

Trong 3 năm gần đây, nhóm nghiên cứu Công nghệ thực phẩm đã đạt nhiều kết quả:
  • 84 công bố khoa học (18 ISI).
  • 03 bằng sáng chế, 05 sáng chế chấp nhận đơn.
  • Chủ trì 02 dự án sản xuất thử nghiệm cấp Nhà nước.
  • 11 đề tài cơ sở, tổng kinh phí thu hút 13 tỷ đồng.
Chuyển giao công nghệ với doanh nghiệp

Nhóm đã hợp tác, chuyển giao công nghệ cho nhiều doanh nghiệp, tiêu biểu:
  • Công ty Cổ phần mía đường Lam Sơn: sản xuất sữa gạo dạng bột và nước.
  • Công Ty TNHH Một Thành Viên sản xuất thương mại xuất khẩu Đại Phát: tận dụng phụ phẩm tôm sản xuất chitin sinh học, bột tôm, nước mắm Mạch Long; sản phẩm được tiêu thụ trong nước và xuất khẩu sang Trung Quốc.
  • Công ty TNHH Long Hải: phát triển đồ uống từ quả.
  • Công ty CP Mơ Việt: chế biến sâu sản phẩm từ mơ (rượu, trà, nước uống lên men).
  • Công ty cổ phần Sữa Ba Vì: phát triển phomat, cải tiến sữa chua nếp cẩm, sữa chua tảo xoắn.
  • Công ty CP Thực phẩm NAP, Công ty CP Chuối VIBA, Công ty CP Thực phẩm Minh dương, Công ty CPSX và TM XNK Bảo Bảo: nâng cao chất lượng sản phẩm truyền thống, phát triển tinh bột chậm tiêu (SDS), miến ít calo.
  • Công ty CP Công nghệ Thực phẩm Châu Á Micoem, Công ty CP Excook: đào tạo, lắp đặt dây chuyền công nghệ sản xuất nước sốt và sản phẩm phở Konjac.
Ngoài ra còn hợp tác nghiên cứu sản phẩm salami, cá hồi Sa Pa, nấm lý tưởng, thương hiệu trà Cozy…

Dự án tiêu biểu
  • Sản xuất xúc xích lên men bằng công nghệ vi sinh: kiểm soát chất lượng, đảm bảo ATVSTP, góp phần phát triển ngành chăn nuôi bền vững.
  • Bảo quản thủy sản bằng phụ gia tự nhiên: quy trình bảo quản cá, mực, tôm, giảm tổn thất sau thu hoạch tại Quảng Nam.
  • Thức uống từ gạo và ngô không bã thải: hướng đến phát triển bền vững.
  • Ứng dụng số hóa và dữ liệu lớn: kết hợp Viện DNIIT trong phân tích nhanh, học máy, blockchain quản lý chuỗi hạt tiêu Việt Nam đạt chuẩn xuất khẩu EU.
Hợp tác liên ngành và quốc tế
  • Trong nước
Hợp tác với nhiều trường đại học và viện nghiên cứu: ĐH Bách khoa TP.HCM, ĐH Thái Nguyên, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Viện Công nghệ Sinh học, Viện Rau quả, Viện Công nghiệp Thực phẩm… thực hiện các đề tài cấp cơ sở, Bộ và Nhà nước.
  • Quốc tế
Nhiều cán bộ được trao đổi, thực tập tại Bỉ, Nhật Bản, Czech, Áo, Pháp, Rumani… và tham gia các dự án quốc tế:
  • GCRF – Anh (2025–2026): Công nghệ chiết xuất protein gạo thân thiện môi trường.
  • NĐT/CZ/22/04 – 2022: Phát triển phomat tươi cho thị trường Séc và Việt Nam.
  • GCRF – Anh (2021–2022): Nâng cao giá trị phụ phẩm thực phẩm và an toàn thực phẩm.
  • FOAR – Argentina (2019–2021): Giải pháp công nghệ cho ngành sữa Việt Nam.
  • AsiFood (2015–2018): Hợp tác ASEAN về chất lượng và an toàn thực phẩm.
  • NutriSEA (2015–2018): Đào tạo công nghiệp thực phẩm tại Đông Nam Á.
  • Nghị định thư Việt Nam – Rumani (2014–2017): Tận dụng phụ phẩm cồn làm thức ăn chăn nuôi.
Với định hướng chiến lược rõ ràng, sự gắn kết chặt chẽ giữa nghiên cứu – đào tạo – hợp tác doanh nghiệp, cùng nhiều dự án quốc tế uy tín, ĐHBKHN và Trường Hóa & Khoa học Sự sống đang khẳng định vị thế tiên phong trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, đóng góp thiết thực cho sự phát triển bền vững của đất nước.

Các vấn đề còn tồn tại

Dựa trên nguồn nhân lực và trang thiết bị hiện có, nhóm nghiên cứu Công nghệ thực phẩm đã nỗ lực giải quyết nhiều bài toán thực tiễn trong sản xuất và chế biến thực phẩm tại Việt Nam. Một số kết quả bước đầu đã được chuyển giao cho doanh nghiệp, góp phần bắt nhịp với xu hướng phát triển chung của thế giới. Tuy nhiên, vẫn còn những vấn đề cần quan tâm:
  • Trang thiết bị nghiên cứu: Hệ thống thiết bị hiện nay chưa đồng bộ, thiếu các công cụ hiện đại phục vụ nghiên cứu chiều sâu và cải tiến công nghệ. Điều này ảnh hưởng tới khả năng tạo ra sản phẩm mới, đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế và công bố quốc tế.
  • Cơ cấu phòng thí nghiệm: Cần xây dựng các phòng thí nghiệm chuyên sâu, tập trung, đủ năng lực triển khai nghiên cứu lớn. Đồng thời, tăng cường hợp tác với chuyên gia quốc tế trong quản lý khoa học, nâng cao năng lực chuyên môn và triển khai các dự án có tính ứng dụng cao.
  • Phát huy nội lực: Cần tăng cường sự kết nối, phối hợp giữa các chuyên gia, tránh tình trạng nghiên cứu đơn lẻ. Sự hợp lực này sẽ giúp giải quyết các bài toán cốt lõi, đáp ứng nhu cầu thực tiễn của doanh nghiệp.
Bảng 1. Phân tích SWOT của nhóm nghiên cứu
 
  Strenghts - Điểm mạnh Weaknesses - Điểm Yếu
Từ nội tại Thành viên có trình độ, năng lực khoa học vững vàng.                                    Hợp tác với doanh nghiệp chưa đi sâu vào công nghệ cốt lõi
  Có kinh nghiệm thu hút nguồn lực từ các dự án, đề tài. Trang thiết bị thiếu và phân tán ở nhiều đơn vị khác nhau.
  Liên kết rộng với các cơ sở nghiên cứu trong/ngoài nước, cập nhật thông tin, xuất bản quốc tế. Ít hợp tác liên ngành trong trường, chưa phát huy hết nội lực ĐHBK Hà Nội.
  Mạng lưới cựu sinh viên là cán bộ chủ chốt tại nhiều doanh nghiệp lớn. Dự án triển khai còn đơn lẻ, phụ thuộc nhiều vào chuyên gia đầu ngành, thiếu sự gắn kết để phát triển chung.
  Opportunities – Cơ hội Threats – Thách thức
Từ bên ngoài Ngành công nghệ thực phẩm và chế biến được Chính phủ ưu tiên phát triển. Các cơ sở nghiên cứu trong nước có định hướng tương tự, tạo áp lực cạnh tranh về năng lực khoa học
  Chính sách KH&CN khuyến khích đổi mới công nghệ trong nông nghiệp, bảo quản và chế biến thực phẩm theo hướng bền vững. Doanh nghiệp có xu hướng nhập công nghệ và thiết bị nước ngoài, đòi hỏi PTN phải thường xuyên cập nhật công nghệ và trang thiết bị
  Xu hướng tiêu dùng thực phẩm an toàn, có lợi cho sức khỏe -
  Nằm trong định hướng phát triển Khoa học sức khỏe – một trong bốn lĩnh vực ưu tiên của ĐHBK Hà Nội và Trường Hóa & KHSS. -

Thực trạng trang thiết bị hiện có và đối sánh với các Trường đại học có lĩnh vục liên quan
Hình 1: Thực trạng PTN công nghệ thực phẩm hiện tại và các PTN tương tự trên thế giới
STT PTN hiện tại PTN kỳ vọng
1 PTN Công nghệ thực phẩm C4 111-112, 209
 
Chia theo đặc điểm nguyên liệu và VSATTP
PTN Ngành ngọt

PTN đồ uống và sữa (IMCD Food & Nutrition UHT pilot, Singapore)

PTN tại Đại học Công thương
2 PTN lên men C4-113
  Có thể sử dụng cùng PTN B1
4 PTN cảm quan C4- 205
 

Cornell CALS
Phòng chuẩn bị và đánh giá cảm quan, nghiên cứu hành vi người tiêu dùng tiêu chuẩn

PTN tại Đại học Bách khoa thành phố HCM
5 PTN phân tích chất lượng thực phẩm C4-204
 
PTN phân tích chất lượng thực phẩm đại học quốc tế
6 PTN quá trình thiết bị CNSH CNTP  
  Có thể thực hiện trên quy mô Pilot tại B4, tầng 1
6 PTN phân tích vi sinh thực phẩm C4-206B
  Đã đạt chuẩn PTN An toàn sinh học cấp 2  
7 Trung tâm đào tạo và phát triển sản phẩm thực phẩm Tầng 1, B4.
  Mô hình tương tự công nghiệp, năng suất 200 lít nguyên liệu sữa/h; 200 lít nước quả/h Đáp ứng đào tạo

Để có thể thực hiện được mục tiêu nêu trên, cần thiết lập các modun PTN (dự kiến không gian phù hợp nhất tại tầng 2 Trung tâm đào tạo và phát triển sản phẩm thực phẩm) gồm các cụm PTN kết hợp “PTN Nghiên cứu Chất lượng và an toàn thực phẩm” tạo thành một cụm liên hợp (1) Khoa học người tiêu dùng, (2) PTN sản xuất gồm 3 cụm sản phẩm riêng biệt (ngành hàng mặn, ngành hàng ngọt, ngành hàng sữa và đồ uống), (3) PTN phân tích đánh giá chất lượng ATTP, (4) Không gian sáng tạo, phát triển sản phẩm, tương tác với doanh nghiệp. Cụm PTN nghiên cứu sẽ gắn liền với 02 dây chuyền sản xuất quy mô pilot tại tầng 1 (dây chuyền sản xuất rau quả, dây chuyền chế biến sữa) tạo thành chuỗi sản xuất liên tục, tăng cương chức năng đào tạo giúp cho sinh viên có cách nhìn trực quan, theo kịp sản xuất công nghiệp. Bên cạnh đó, việc xây dựng cụm thí nghiệm tập trung cũng mang lại các lợi ích mang tính kỹ thuật, giúp tăng cường hiệu quả quản lý, tối đa hóa hiệu quả sử dụng hệ thống thiết bị, cơ sở vật chất của phòng thí nghiệm.

Mô hình dự kiến như sau
 
Hình 2: Mô hình nghiên cứu khoa học gắn liền với chương trình đào tạo và các môn thực hành dự kiến tại tầng 2 Trung tâm đào tạo và phát triển sản phẩm thực phẩm
Trung tâm đào tạo và phát triển sản phẩm thực phẩm, Tầng 1, B4
 
Hình 3: Mô hình dự kiến chuỗi phức hợp PTN, dây chuyên pilot và không gian sáng tạo
Một yếu tố quan trọng quá trình phát triển ngành công nghệ thực phẩm là đầu tư vào nghiên cứu và phát triển (R&D). Các doanh nghiệp cần chú trọng hơn vào việc nghiên cứu các sản phẩm mới, cải tiến quy trình sản xuất và tìm kiếm các giải pháp công nghệ mới để nâng cao giá trị gia tăng cho sản phẩm, các cụm PTN đi từ khoa học người tiêu dùng, chế biến liền kề với PTN phân tích và dây chuyền pilot là mô hình tiêu chuẩn cho phát triển tiệm cận với doanh nghiệp.
Chính vì thế, việc thành lập FOOD innovation laboratory tại Đại học Bách Khoa Hà Nội sẽ là một điểm mạnh tạo cơ hội việc nghiên cứu ứng dụng phát triển sản phẩm thực phẩm tới sản xuất công nghiệp, phát huy thế mạnh của nội lực nhóm nghiên cứu, thu hút hợp tác quốc tế tạo môi trường mang tính hội nhập, nâng cao chuyên môn của cán bộ;xây dựng  được các chương trình nghiên cứu, nâng cao chất lượng các đề tài hướng sản phẩm công nghệ tiên tiến và khả năng chuyển giao cho doanh nghiệp hiệu quả cao. Bên cạnh đó, chuyển giao công nghệ sẽ tạosản phẩm nghiên cứu với thực tiễn sản xuất và thương mại hóa sản phẩm phục vụ xã hội  sẽ gắn kết NCKH với việc nâng cao chất lượng đào tạo.

Mục tiêu

Phòng thí nghiệm (PTN) Công nghệ thực phẩm đặt mục tiêu trở thành đơn vị nghiên cứu chuyên sâu, ứng dụng các giải pháp công nghệ tiên tiến trong chế biến, tối ưu hóa quy trình sản xuất bền vững và phát triển sản phẩm mới.
Tầm nhìn dài hạn là góp phần thúc đẩy sự phát triển bền vững của ngành thực phẩm thông qua đổi mới công nghệ và ứng dụng các tiến bộ khoa học hiện đại.

Mục tiêu ngắn hạn (3–5 năm)
  • Thành lập PTN công nghệ thực phẩm với cơ sở vật chất đồng bộ, thiết bị hiện đại.
  • Tận dụng đội ngũ chuyên gia, kỹ sư và nhà nghiên cứu giàu kinh nghiệm; mở rộng hợp tác liên ngành với Sinh học, Môi trường, Tự động hóa, Cơ khí.
  • Nghiên cứu, phát triển sản phẩm mới và cải tiến quy trình sản xuất phù hợp với trình độ khoa học công nghệ trong nước; định hướng tự động hóa sản xuất; tạo ra sản phẩm có giá trị gia tăng cao, an toàn cho sức khỏe và thân thiện với môi trường.
  • Xây dựng mạng lưới hợp tác với các tổ chức nghiên cứu, trường đại học và doanh nghiệp trong và ngoài nước.

Mục tiêu dài hạn (10–20 năm)
  • Trở thành một trong những trung tâm nghiên cứu hàng đầu về công nghệ thực phẩm, có ảnh hưởng trong ngành.
  • Giải quyết các bài toán tối ưu hóa sản xuất, đưa ra giải pháp sáng tạo nhằm giảm chi phí, nâng cao hiệu quả sử dụng nguyên liệu và năng lượng.
  • Ứng dụng các công nghệ tiên tiến như Công nghệ 4.0, Trí tuệ nhân tạo (AI), Blockchain, Internet vạn vật (IoT) trong sản xuất thực phẩm.
  Chức năng, nhiệm vụ
  • PTN Khoa học và công nghệ Thực phẩm có chức năng nghiên cứu, phát triển công nghệ chế biến sâu trong lĩnh vực Thực phẩm, đề xuất giải pháp tiên tiến trong chế biến sản phẩm thực phẩm quy mô công nghiệp, phát triển ngành chế biến sau thu hoạch theo chuỗi, giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch, Công nghiệp hóa và nâng cao giá trị gia tăng sản phẩm nông sản địa phương,đẩy mạnh phát triển các sản phẩm sức khỏe phù hợp xu hướng thế giới, đề xuất phát triển các giải pháp cho phụ phẩm trong chế biến thực phẩm.
  • Hỗ trợ đào tạo sau đại học trong lĩnh vực liên quan nhằm thu hút các nhà nghiên cứu giỏi, các sinh viên và cán bộ nước ngoài đến học tập, làm vic, gia tăng quy mô, chất lượng đào tạo sau đại học, thu hút đầu tư trang thiết bị cho nghiên cứu, thông qua các đề tài nghiên cứu tài trợ bởi các tổ chức nhà nước hoặc đặt hàng của doanh nghiệp, phát triển sản phẩm, chuyển giao công nghệ.
  • Phòng thi nghiệm thực hiện nhiệm vụ theo quy chế tổ chức và hoạt động của Đại học trong lĩnh vực phát triển công nghệ chế biến thực phẩm và phụ phẩm, chủ trì thiết kế, đề xuất các đề tài dự án, hỗ trợ sinh viên sau đại học, tổ chức hội thảo, trao đổi chuyên môn với các nhóm nghiên cứu trong và ngoài nước phát triển nghiên cứu liên ngành như công nghệ sinh học, nông nghiệp, khoa học dinh dưỡng và sức khỏe.
Nội dung phát triển chuyên môn

KHOA HỌC THỰC PHẨM:
  • Nghiên cứu công nghệ nâng cao hiệu quả và giá trị gia tăng cho sản phẩm thực phẩm:  Công nghệ enzyme/protein/Vi sinh
  • Nghiên cứu kéo dài thời hạn bảo quản thực phẩm sau thu hoạch và sản phẩm thực phẩm.
  • Nghiên cứu giá trị dinh dưỡng, hoạt tính sinh học và thị hiếu thực phẩm và sản phẩm sức khỏe.
NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG KHOA HỌC THỰC PHẨM :

 









 